腐っても鯛。料理下手でも腐らず鯛めし作るぞ〜

   炊き込みご飯は簡単でおかず要らず。

その中でも「鯛めし」は炊き込みご飯の王様かもしれません。

でも舐めてはいけません。鯛めしは難しい。

具材を入れて炊くと生臭くなったという方いると思う。

鯛めしは下処理が大事だということ。

その手順は…

①スーパーで切り身を買ってきても良いが丸ごと一匹買ってくる。

②鯛は鱗をしっかり取り表面を洗い3枚におろし、頭と中骨も切り分ける。(スーパーで売ってる鯛は内臓を取り除いている場合がある。しかもエラや口に潜む目に見える寄生虫は取ってくれてるけど身に潜む寄生虫は目視でしっかり取り除きましょう。)

③切り身、頭、中骨に軽く塩をして生焼け程度に焼く。焼くことで生臭さが消える。

④白米に前日から水に浸しておいた昆布出汁を通常通りの分量入れて、焼いた中骨を上に置く。これを炊飯器にセットして通常通り炊く。

⑤頭は味噌汁に入れあら汁にする。味噌汁の具材は麩と青ネギがおススメ。

⑥ご飯が炊けたら…上に置いていた中骨を取り出し、焼いた切り身ときざみ生姜(お好みで微調整)を入れて15分程蒸らす。

⑦15分程蒸らしたら、ご飯と切り身と生姜をかき混ぜ出来上がり。

   鯛が一匹丸ごと入った鯛めしに慣れてる方が多いと思う。これは単なる演出であって別々に調理し食べる直前に乗せて出しているだけなのだ。

鯛をご飯に乗せて炊くとご飯が上手に炊けないのだ。しかも生のまま入れて炊くと生臭さが残り子供は食べない。

鯛の下処理とは焼くこと。焼いて生臭さを取り除き風味を残す。別々に下処理しても鯛の旨味は損なわない。旨いもんは旨いのだ。

スーパーで売られてる鯛の切り身は釣り上げて10日以上掛けて食べやすい硬さにして店頭に出している。鯛は釣ってすぐ捌いても身が硬いから食べにくいし生臭いのだ。

それだけ気難しい魚ということ。言うことを聞いてくれない頑固者。

しかも、炊きたてのご飯の上で身をほぐすと骨がご飯に混ざり食べづらくなる。鯛の骨は凶器だから危険だし、ほぐしているうちにご飯が冷めてベチャベチャになる。

食べる間際に料理の旨味を損なわせているのだ。

炊き上がりに身を入れ蒸らし、食べる直前に混ぜて食べる。下処理しておけば楽チン。

あとはお好みで、すりおろしたすだちの皮を掛け果汁を絞る。すだちがなければ柚子でもOK。

鯛のあら汁と一緒に召し上がれ。

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